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除了人生，白酒也有酸甜苦辣咸

 

人們常常把白酒比作人生，五味雜陳。但科學(xué)來(lái)講，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸。

白酒的甜味主要來(lái)源于醇類(lèi)，特別是多元醇類(lèi)等。多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿(mǎn)、濃厚感，使酒口味綿長(cháng)。

白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，比如，乳酸能給酒以濃厚的感覺(jué)。

白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級醇、較多的酚類(lèi)和糠醛引起的。這類(lèi)物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì )使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

“辣”是白酒的主要味道，不會(huì )飲酒的人初嘗白酒，第一個(gè)感覺(jué)肯定是辣。白酒的辣主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類(lèi)。醛類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì )給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應顯露。

白酒的咸味均屬鹽類(lèi)(鹽類(lèi)并不等于食鹽)，多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導致，現采用離子交換樹(shù)脂處理水，可避免。