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一瓶醬香白酒是這樣煉成的

近年來(lái)，醬香型白酒的熱銷(xiāo)，讓越來(lái)越多人對這一獨特而神秘的酒中佳釀產(chǎn)生興趣。本周就讓小編為你揭秘醬酒生產(chǎn)的全過(guò)程。

為什么是端午時(shí)節踩曲?

所謂端午踩曲，就是每年端午時(shí)節開(kāi)始制作酒曲。端午踩曲是茅臺鎮正宗醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。茅臺鎮醬香型白酒都是采用當地優(yōu)質(zhì)的冬小麥制曲,在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。

制曲時(shí)間在夏天，制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(cháng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉化為糖分。每到夏天，制曲車(chē)間的門(mén)上爬滿(mǎn)了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。

制曲是從制作曲藥開(kāi)始。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。

為什么踩曲多用女子?

據史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當時(shí)俗稱(chēng)枸醬酒。在當時(shí)農業(yè)不發(fā)達、糧食產(chǎn)量低，酒并不是尋常百姓都能喝到的東西，主要是用來(lái)祭祀或供帝王、諸侯享用的，因此酒的圣潔性就顯得尤為重要。古代有用處女踩曲的傳統，“說(shuō)明古人也是非常有營(yíng)銷(xiāo)頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會(huì )讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性?！?/span>

同時(shí)，用處女踩曲是有一些封建思想在里面?！肮艜r(shí)對踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保干凈、圣潔。這些女子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過(guò)程中會(huì )流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒曲的酸堿度不會(huì )產(chǎn)生比較大的變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長(cháng)繁殖以及微生物種類(lèi)的多樣性?！?/span>

踩曲的工作量和勞動(dòng)強度不大，比較適合婦女工作，所以到了現在，踩曲車(chē)間仍然是女工較多。即便現代化設備已經(jīng)能勝任這樣的工作，酒廠(chǎng)也還是會(huì )按產(chǎn)統的工藝，人工踩曲。

關(guān)于我們：貴州省醬香型白酒陜西品鑒中心是陜西易延商貿有限公司旗下為醬香型白酒推廣設立的品鑒機構，始終堅持以醬酒文化為推廣，主要以貴州醬香型白酒研發(fā)、銷(xiāo)售、私人定制、企業(yè)定制、宴席定制、封壇等為主營(yíng)項目，現已成為陜西地區醬香型白酒定制企業(yè)。