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茅臺酒生產(chǎn)工藝——制曲生產(chǎn)

茅臺酒曲是醬香型高溫大曲。端午是制曲的最佳季節，夏季氣溫高，空氣潮濕，適于所需曲菌的繁殖和一支雜菌生長(cháng)，對高溫大曲極為有利。制曲以?xún)?yōu)質(zhì)冬小麥為原料，采用生料磨碎開(kāi)放式制作成型，轉入發(fā)酵倉堆積升溫發(fā)酵，取塊堆積時(shí)采用橫三豎三的形式交叉堆積，在曲塊間加稻草調節溫、濕度，四周以及頂部加蓋稻草保濕、保溫。在大曲培養期間品溫達到60℃以上時(shí)，進(jìn)行第一次翻倉，一周后再進(jìn)行第二次翻倉，以降低品溫并使曲塊發(fā)酵均勻。曲塊要經(jīng)過(guò)40天以上倉期的發(fā)酵。曲中有大量的耐高溫細菌，幾乎沒(méi)有酵母菌。曲中耐高溫細菌能產(chǎn)生大量的香味前驅物質(zhì)，是茅臺酒醬香的重要來(lái)源。曲塊成熟后轉入干曲倉，再存放半年以上，才投入生產(chǎn)使用。

茅臺酒曲，生產(chǎn)流程為：

茅臺大曲使用單一的小麥為原料的生料發(fā)酵，以曲制曲，生料開(kāi)放式制作，制作過(guò)程中小麥淀粉消耗較少，主要以形式酶系和特殊的微生物菌系為主，小麥自身所帶的菌及環(huán)境微生物在制作過(guò)程時(shí)共同作用，形成茅臺酒制作生產(chǎn)的產(chǎn)香、產(chǎn)酒功能菌和茅臺酒香氣、香味的前驅物質(zhì)，在制酒過(guò)程中起到糖化發(fā)酵劑、生香劑的作用，也是制酒的重要原料。開(kāi)放式制曲有別于其他曲種的制作，開(kāi)放式制曲最大限度的網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物，以增加大曲培養過(guò)程中微生物的總量，其生產(chǎn)方式帶有深厚的農耕時(shí)代釀酒的特征。

21世紀初制曲

制曲車(chē)間磨料及拌料設備

踩   曲

晾   曲

曲塊裝倉

制曲車(chē)間半成品曲質(zhì)量自檢

半成品曲送進(jìn)磨曲機

曲粉轉運專(zhuān)用車(chē)為制酒車(chē)間輸送曲粉

關(guān)于我們：貴州省醬香型白酒陜西品鑒中心是陜西易延商貿有限公司旗下為醬香型白酒推廣設立的品鑒機構，始終堅持以醬酒文化為推廣，主要以貴州醬香型白酒研發(fā)、銷(xiāo)售、私人定制、企業(yè)定制、宴席定制、封壇等為主營(yíng)項目，現已成為陜西地區醬香型白酒定制企業(yè)。