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好醬酒一般以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石酒窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫鎦酒的特殊工藝。

這種高粱是產(chǎn)于川、貴兩省的糯性高粱，其中以茅臺鎮最佳，俗稱(chēng)小紅纓子高粱，顆粒堅實(shí)飽滿(mǎn)，粒小皮厚。其原料具有特定的生產(chǎn)條件，并且好醬酒都是經(jīng)過(guò)了精挑細選的，在糧食成本上也就相對較高。

除了紅櫻子高粱，醬酒釀造還必須要有酒曲。醬酒酒質(zhì)中最好的坤沙酒，用曲量大，大曲和高粱的比例為1：1左右，制曲的出酒率普遍為4成左右，茅臺能達到5成左右。傳統大曲坤沙酒的成本約在30元左右/斤，另外還有一些人為不可控制的原料損耗，其成本甚至更高。

白酒香型諸多，其中醬香型白酒工藝最為復雜。傳統大曲坤沙釀造工藝又被稱(chēng)為“12987工藝”，即“1年一個(gè)生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒”。

在實(shí)際的制酒過(guò)程中，分為投料、下沙、糙沙、蒸酒等具體步驟

重陽(yáng)九月開(kāi)始下沙，下沙分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。不論是下沙之前的池外發(fā)酵，還是混合后的堆積發(fā)酵，發(fā)酵溫度是用手來(lái)測量，全憑工藝人的經(jīng)驗。

而九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的過(guò)程，都需要無(wú)數工人夜以繼日的精心操作，可謂失之毫厘差之千里。

經(jīng)過(guò)幾次蒸煮，出來(lái)了不同階段的白酒，要按照出酒的輪次分開(kāi)存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。

剛剛釀出來(lái)的醬酒，也叫原酒，新釀的醬酒是不能喝的，一般需要存放幾年才能裝瓶。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌，到這里就是四年了。

另外醬酒還有一門(mén)核心工藝——勾調，這也是茅臺酒廠(chǎng)最核心的機密之一，茅臺的醬香白酒之所以獨一無(wú)二，很大原因在于其獨特的調酒技藝。調酒完成之后裝壇封存，滿(mǎn)一年，才算成熟，才能上機灌裝，成為商品酒上市銷(xiāo)售。

從開(kāi)始釀制到裝瓶上市，整個(gè)過(guò)程一般需要5年，一般儲存一年就按一定比例增加，這期間耗費的時(shí)間成本是無(wú)法用具體金錢(qián)來(lái)衡量的。

但是，五年就能喝上好的醬香酒嗎？還是不可以的!我們現在調制的醬香酒，并不只是用這一批出的酒，還必須使用一定比例的老酒進(jìn)行調味，其成本更是不菲。

優(yōu)質(zhì)醬香酒的包裝也是格外講究的，從設計到工藝，都是價(jià)格不菲的存在。

很多人會(huì )想，為什么好酒要在包裝上下工夫?這就要說(shuō)到收藏了。好的醬香酒必定有收藏和升值價(jià)值的，而包裝作為收藏品最重要的附加價(jià)值，對于其的價(jià)格影響還是很大的。一般來(lái)說(shuō)，收藏品的包裝要更注重精致工藝和歷史文化。

貴州醬香型白酒陜西品鑒中心

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