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清香、濃香、醬香、是我們生活中最常飲用的三大香型，其中醬香酒的釀造工藝最復雜，優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)周期較長(cháng)，每年重陽(yáng)開(kāi)始投料，同批原料要歷時(shí)一年，經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵、7次取酒，再經(jīng)3年以上酒庫存放，而一些品質(zhì)更好的醬香酒會(huì )存放5年甚至更久。

因此，很多人會(huì )問(wèn)，為什么要貯藏幾年那么費時(shí)間？不得不說(shuō)醬香酒釀造的一個(gè)真理：“三分釀，七分藏”，那三年的貯藏期間醬香酒發(fā)生了什么？

醬香酒為什么需要三年的貯存期？

醬香酒的風(fēng)味、品質(zhì)與貯存息息相關(guān)。沒(méi)有這三年的貯藏期，醬香酒的風(fēng)味和品質(zhì)就會(huì )大打折扣。尤其是剛蒸餾出來(lái)的醬酒，口感辛辣且不協(xié)調，不適合飲用。需要經(jīng)歷一段時(shí)間的貯存，將這股辛辣口感弱化，讓酒體變得更為柔順。也就是說(shuō)，為了更好的口感，更好的品質(zhì)，醬香酒特別需要這個(gè)貯藏期。

這三年的貯存，還需要一個(gè)合格的儲藏環(huán)境。白酒應該儲存在涼爽的地方，而不是陽(yáng)光直射或者是特別潮濕的地方。要密封、避光、干燥、室溫低于30℃。

醬香酒貯存期間，酒體會(huì )發(fā)生哪些變化？

長(cháng)期貯存是醬香型酒的又一大特點(diǎn)，是提高醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的重要過(guò)程。各種香型的酒，都需要一定的貯存期，不過(guò)有長(cháng)有短罷了。貯存的目的主要是排雜增香，提高酒質(zhì)。

 貯存實(shí)際上是一個(gè)去雜增香的過(guò)程。在此期間，酒體會(huì )發(fā)生一系列的物理變化與化學(xué)變化，辛辣感與刺激感會(huì )逐漸減弱，同時(shí)生成酒體中的各類(lèi)香味成分。因此，經(jīng)過(guò)貯存的醬酒，口感變得豐富、趨于醇和。這種現象一般伴隨著(zhù)揮發(fā)、氧化、酯化、締合等過(guò)程，就是我們常說(shuō)的“陳化老熟”。

酒體變化之——揮發(fā)

在長(cháng)期貯存的過(guò)程中，酒體中的一些諸如甲醛、乙醛、糠醛等小分子物質(zhì)會(huì )不斷揮發(fā)。這些小分子物質(zhì)會(huì )損害人體健康，經(jīng)過(guò)貯存，醬酒對人體造成的傷害便會(huì )降低。

酒體變化之——氧化

在坤沙酒釀造工藝中，一般選用傳統手工藝土陶壇貯存基酒。這些土陶壇有著(zhù)良好的透氣性，在貯存期間，空氣能夠透過(guò)壇壁與壇中的酒體接觸，形成“微氧循環(huán)”，促進(jìn)酯類(lèi)物質(zhì)的生成，使酒體自然老熟，產(chǎn)生醇厚的口感。

酒體變化之——酯化

醬香型酒人庫酒精濃度低，只有55%左右，酯化反應、縮合反應緩慢，需要時(shí)間長(cháng)。

酒體中的醇類(lèi)與酸類(lèi)物質(zhì)相結合可以生成酯類(lèi)物質(zhì)，這些酯類(lèi)物質(zhì)是組成醬酒香氣的重要成分。這種反應在自然環(huán)境中需要至少兩年的時(shí)間才能完成。雖然如今有些商家在利益的驅使下，在酒體中加入催化酶，可極大地縮短反應時(shí)間，但是所得到的酒體口感不純正，殘留有邪雜氣味。經(jīng)過(guò)自然的催化，酒體中醇類(lèi)、酸類(lèi)與酯類(lèi)之間的含量逐漸趨于平衡，酒體的香氣變得更加協(xié)調、豐滿(mǎn)。

酒體變化之——締合

醬香型酒因其人庫酒精濃度低，貯存和出廠(chǎng)一般不加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間的締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)間越長(cháng)，締合作用越強，從而減少酒的刺激感。

在長(cháng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒體中的乙醇分子與水分子的排列會(huì )變得更加緊密，逐漸締合成為大分子結構，使乙醇分子的束縛力加強，降低其活性，變得不易被人體所吸收，因此也就減緩了酒精進(jìn)入血液和神經(jīng)系統的速度，所以醬酒喝起來(lái)不燒心、不上頭、醒酒快。除此之外，締合作用還讓酒體中的大分子群數量增加，這就使得酒質(zhì)變得更綿軟、柔和。

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