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幾十元的醬酒你敢喝嗎？

成本

現在市場(chǎng)上充斥著(zhù)大量廉價(jià)醬香酒我們先拋開(kāi)工藝，算算價(jià)格。
糧食用的是高粱，大家知道高粱的價(jià)格嗎？紅纓子高粱，2014年的價(jià)格最低了，但是還在5.2元一公斤。
醬香型白酒，大約5斤糧食出一斤酒。大家算算，一斤醬香型白酒需要多少高粱錢(qián)？?jì)H糧食原料就十幾塊了！

你肯十幾元出手嗎？更別說(shuō)其中還有一定比例10年前的酒水了。還有時(shí)間，時(shí)間是錢(qián)嗎？時(shí)間無(wú)法用金錢(qián)來(lái)計量，但是人工、技術(shù)工、老師傅，他們的薪水呢？你建廠(chǎng)的其他投資呢？
這樣的酒水，幾十元出廠(chǎng)價(jià)，你出手嗎？更別說(shuō)零售價(jià)幾十元了，某寶上還常有幾百元買(mǎi)一件送一件甚至更便宜。記住，廠(chǎng)家不是慈善家，還要賺錢(qián)。也就是說(shuō)幾十元給你也要賺你的錢(qián)。但是，市場(chǎng)上真的就有了這樣價(jià)格的酒，怎么來(lái)的？

我們看一下，為什么會(huì )有便宜的冒充的醬香型白酒。
首先看發(fā)酵用的原料?，F在小粒高粱緊缺，你可以去網(wǎng)上查。有些酒廠(chǎng)就用普通高粱來(lái)做原料，這也勉強可以吧。
但是，即便都用小粒高粱，也不一樣。好的醬香型白酒要用顆粒完整的小粒高粱。叫做“全沙酒”，貴州方言叫“坤沙酒”。大家可以網(wǎng)上搜一下坤沙酒。
顆粒不完整，不經(jīng)過(guò)挑揀，半半拉拉的雜在一起的，成本低了，叫“碎沙酒”

翻沙酒

坤沙酒、碎沙酒還都算好酒。還有一種酒，就取巧了。就是用我們造酒的酒糟，加上新高粱新酒曲進(jìn)行快速發(fā)酵，而蒸煮出來(lái)的酒。
這種酒，時(shí)間成本低了，所以就便宜。這種酒叫做“翻沙酒”。無(wú)論坤沙酒、碎沙酒，還是投機取巧的翻沙酒，還都在釀造里面，還不算騙人，只不過(guò)品質(zhì)、口味不同罷了，但是成本也不會(huì )低。
真正騙人的，成本低的，是一種“竄沙酒”。竄沙酒也帶“沙”字，但是，跟醬香型可能就沒(méi)多大關(guān)系了。

這種酒的做法有點(diǎn)像現代工藝白酒過(guò)酒糟找香味一樣，是用濃香型白酒，甚至更劣質(zhì)的酒精，在醬香型釀酒之后的酒糟里過(guò)一遍，找找醬香型的味道。
竄沙酒，只是過(guò)酒糟，味道能夠嗎？不夠怎么辦？有方法，就是加香精！，100元以下的醬香型白酒，基本都是竄沙酒，否則就做不出來(lái)。你去問(wèn)問(wèn)貴州當地人，問(wèn)他們自己喝不喝150元零售價(jià)的醬香型白酒？

我們無(wú)法去推測別人的便宜酒是什么貨色，但是，大家了解工藝和基本成本后，價(jià)格可以區別一切，自然會(huì )有自己的判斷。

酒種分類(lèi)

在中國白酒里，由于工藝、產(chǎn)地、原料的不同，形成多種風(fēng)味。這種風(fēng)味，典型的被稱(chēng)為香型。
最流行的香型有濃香型、醬香型、清香型和鳳香型，稱(chēng)為四大香型。而四大香型里，工藝要求最特殊的要數醬香型。
醬香型白酒的釀造過(guò)程中，其精密程度、要求嚴格、手法精到，可與德國制造精神相媲美。
醬香型的工藝特殊性表現方面很多，最主要的是出酒方式。其他香型用蒸餾就得到酒水，盡管你看到醬香型也用蒸餾，但那簡(jiǎn)直是過(guò)堂大審一般，三番五次、六次九番，活生生把酒水“逼”出來(lái)。
醬香型白酒的原料，是高粱。但是你不要理解為普通高粱。醬香型白酒要求的高粱，是一種顆粒細小，且顏色深紅的那種。這種高粱，因為細小而被當地人稱(chēng)為“沙”。

踩曲、制曲

大家知道，釀酒的原料是高粱，但是只有高粱出不來(lái)酒啊，必須有酒曲。
酒曲是什么？相當于你家蒸饅頭的酵母。沒(méi)有酵母，面粉發(fā)不開(kāi)。沒(méi)有酒曲，高粱不能很好發(fā)酵。
所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，小麥曲怎么制？還需要原來(lái)剩余的酒曲加進(jìn)去才行。
你知道過(guò)去沒(méi)有酵母粉的時(shí)候，家里蒸饅頭必須留一塊，有地方叫“扎頭”，可能是“酵頭”的變音。

小麥粉碎后，加上原來(lái)的曲，再加水進(jìn)行攪拌。過(guò)去都是放進(jìn)較大的容器用腳踩。
醬香型酒制曲的時(shí)間，是在農歷的五月初。這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。
做好之后，酒曲就變成固態(tài)的了，和面團一樣，用草包起來(lái)存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開(kāi)，翻翻面，再繼續發(fā)酵。這個(gè)工藝過(guò)程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過(guò)幾次折騰之后，就可以用了。但是，大家記住，整個(gè)制曲的過(guò)程需要三五個(gè)月的時(shí)間

重陽(yáng)下沙

五月初制曲，三五個(gè)月后就到了農歷九月份，這個(gè)時(shí)候才開(kāi)始有了合格的酒曲，可以開(kāi)始對高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。
所以，民間的說(shuō)法就是，端午節制曲，重陽(yáng)節下沙。
大家有個(gè)時(shí)間概念啊，看看一滴正常的醬香型白酒需要多久時(shí)間。你就知道成本如何了。
下沙要分好多次，每次下沙是把酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。
尤其每次下沙之前，也不是說(shuō)直接裝進(jìn)窖池，而是要先在池外發(fā)酵。
混合后堆起來(lái)，發(fā)酵就開(kāi)始了，混合物開(kāi)始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來(lái)測量的，全憑經(jīng)驗。
成熟的一批混合物，放進(jìn)窖池。開(kāi)始第一輪的發(fā)酵。
醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來(lái)的，其他的香型直接是窖泥。
一個(gè)月后，弄出來(lái)，加上新的高粱，進(jìn)行蒸煮，再堆起來(lái)池外發(fā)酵，成熟后再放進(jìn)窖池。
經(jīng)過(guò)多次這樣的過(guò)程，時(shí)間就到了春節之后了。
等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度，就可以出酒了。

取酒

出酒的過(guò)程和其他蒸餾酒的工藝也差不多。但是有很大不同的是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來(lái)，攤開(kāi)、涼涼，再堆起來(lái)發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。
一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過(guò)7到9次這樣的過(guò)程，才算出酒完畢。
七次出來(lái)的酒，味道也不一樣。但是，正因為七次出酒的味道不同，才構成了醬香型的特點(diǎn)。
第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。正是這種酸、辣、澀和焦糊，經(jīng)過(guò)調酒師的勾兌，最終形成醬香型白酒的獨特風(fēng)味。
中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的，但是如果沒(méi)有第一次和最后一次的酒，那也不能形成醬香型。
好人、壞人，共同構成社會(huì )，各有各的用途。在醬香型白酒里，這個(gè)道理，得到充分體現。蚊子蒼蠅都是生態(tài)的一部分！
我們留意一下時(shí)間，等最后出酒的時(shí)候，基本都到了第二年的重陽(yáng)節了。
也就是說(shuō)，我們看到基酒的完成，需要一年半的時(shí)間。
但是，這個(gè)時(shí)候的酒，還不能喝。
經(jīng)過(guò)九次蒸煮，出來(lái)了不同階段的白酒，要分開(kāi)存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌。
大家算一下，等你勾兌的時(shí)候，從制曲開(kāi)始，是四年半了時(shí)間，從蒸酒開(kāi)始，是四年。

勾調

把不同階段的酒，不同年份的酒，進(jìn)行一定比例來(lái)混合，這叫勾兌。完全不同于其它香型的酒的勾兌，所以我們完全沒(méi)必要“談勾色變”。
酒水年份不同，出酒階段不同，配比比例不同，三個(gè)不同，就形成了千變萬(wàn)化的魅力。
勾兌過(guò)程是對香味、口感的平衡和打造。這個(gè)過(guò)程無(wú)法量化，無(wú)法計算，因此必須憑借經(jīng)驗。
勾兌最后一道工序是往勾兌好的酒水里增加一種特殊的酒，以最終形成獨特的風(fēng)味。
這種酒叫調味酒，各個(gè)廠(chǎng)家都互相保密，可以說(shuō)，這是不同廠(chǎng)家醬香型白酒之所以不同的關(guān)鍵點(diǎn)。
勾兌、調味完成，裝進(jìn)壇子封存，滿(mǎn)一年，才算成熟。這個(gè)時(shí)候算下時(shí)間？如果沒(méi)算錯的話(huà)，應該是五年半了。
是不是按這樣，五年半就能喝上好酒呢？還是不可以的！
我們現在調制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來(lái)勾兌的。這根本就不能叫好酒，因為口味太新。
怎么才能口味醇厚呢？勾兌的時(shí)候就必須使用一定比例的老酒。
什么叫老酒？去年的叫老酒嗎？前年的叫老酒嗎？好像都不夠！一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。
現在問(wèn)題來(lái)了，你要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的老酒。
那么，5年前的老酒，是幾年前開(kāi)始釀造的呢？所以醬香酒是真的講究歷史，講究傳承的。我們現在一定要知道，醬香型白酒的工藝，就是上述的，換了工藝就不是醬香型。

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貴州御酒大曲坤沙純糧釀制53°標準醬香