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白酒香型的不同，往往與產(chǎn)地不同密不可分。所以，白酒是一種有很強地域特征的“土特產(chǎn)”。其實(shí)，白酒發(fā)酵容器就是不同產(chǎn)地因地制宜的產(chǎn)物。今天，我們就白酒的發(fā)酵容器——窖池，來(lái)說(shuō)說(shuō)白酒之間香型的差別到底是怎么回事。

“窖”，《說(shuō)文解字》注：地藏也；指用于藏納谷物糧食的地穴，從穴,告聲；《禮記·月令》注：“橢曰竇,方曰窖?！?/span>

而“酒窖”，就是用于釀酒發(fā)酵的盛裝容器。由于不同地區，不同氣候，不同物產(chǎn)的差異，各地的酒窖也就用不同的材料組成，如北方清香型白酒用陶制“地缸”，南方醬香型白酒用的“石窖”，也有用花崗巖、水泥墻砌成的等等，釀酒師們往往就地取材，不管是哪種材料制成的容器，它們的盛裝功能卻是類(lèi)似的。

01
窖池怎么發(fā)酵？

在糧食發(fā)酵的過(guò)程中，酒糟中的有益成分和營(yíng)養物質(zhì)能滋養出大量的釀酒微生物，微生物將糧食中的淀粉降解為糖，酵母菌則利用糖，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行發(fā)酵，將糖轉化成酒。同時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生一系列的醇、醛、酸、酯等物質(zhì)，隨蒸餾過(guò)程進(jìn)入酒中，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，并賦予白酒各種典型香味。

隨著(zhù)時(shí)間的推移，窖池連續使用時(shí)間越長(cháng)，其功能微生物群落種類(lèi)就越來(lái)越多，生產(chǎn)出的酒也就越香，酒質(zhì)越好。

02
為什么窖池越老，酒越好？

“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時(shí)間越長(cháng)，窖池內的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類(lèi)非常多。特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當糧食放入窖池內，糧食會(huì )在微生物的作用下，進(jìn)行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過(guò)程做好準備。當窖池中微生物的種類(lèi)數量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來(lái)的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也酒越好。

當然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說(shuō)來(lái)，30年窖齡以上的窖池，才能稱(chēng)為“老窖”。

03
不是所有的白酒都講究窖齡

因為液態(tài)的白酒只能用缸或者鋼罐來(lái)發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵的白酒，又因為不同香型，窖池也截然不同。
濃香型白酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們使用的是泥窖——底部和周?chē)己狭它S泥。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的復合“窖香”。

泥窖

醬香型白酒，比如貴州茅臺、貴州御酒、易延定制酒等，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。

石窖

而清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要采用地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。

左為地缸，右為瓷磚做面的窖池

除了這三大香型外，其他香型也不一樣，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖。鳳香型白酒雖然采用了窖池的發(fā)酵方法，但是卻會(huì )每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不強調老窖。

據此我們可以清楚地得出結論：窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長(cháng)著(zhù)種類(lèi)繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。

而醬香型白酒對窖池的依賴(lài)沒(méi)有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵，用了的也基本不講究窖齡。