最早的釀酒用曲之國

不是隨意什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應進(jìn)程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)進(jìn)程必須由糖化菌，酵母菌來(lái)進(jìn)行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養出來(lái)更不容易中國早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁衍的規律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結合起來(lái)，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了?！渡袝?shū)》就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載?？梢?jiàn)，中國是世界上最早以制曲培養微生物釀酒的國家。

在殷商年代，大家現已能成熟地、大規模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，能夠得到闡明。但那時(shí)的酒曲，也就是曲蘗，是松懈的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強，所以釀酒時(shí)的酒曲的用量很大。

到了周代，因為酒曲的開(kāi)展，曲蘗這個(gè)稱(chēng)號的意義也有了改變。曲，專(zhuān)指酒曲，種類(lèi)也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的稱(chēng)號，在“曲”前加麥字限制，可見(jiàn)已不止一種曲。因為谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以大家用它來(lái)制飴糖。其時(shí)制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢。黃曲霉有較強的糖化力，用它釀酒，用曲量較之曩昔有所削減。風(fēng)趣的是因為黃曲霉呈現秀麗的黃色，周代王室也許認為這種色彩很美，所以用黃色擬定了一種禮服，就叫“曲衣”。黃色后來(lái)成了歷代帝王家的代表色。兩漢時(shí)期，曲的種類(lèi)更多了，例如有大麥制的，有小麥制的;有曲表面長(cháng)有霉菌的，有表面沒(méi)有長(cháng)霉菌的。特別是其時(shí)除了散曲外，還呈現了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。

從松懈的曲到成塊的曲，不只是方式的改變。因為餅曲外面和內部觸摸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長(cháng)，內部則有利于根霉和酵母的繁衍。根霉菌有很強的糖化力，也有酒精發(fā)酵力，它能在發(fā)酵中，不斷繁衍，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭?。東漢年代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量?jì)H及原料的百分之五，這表明其時(shí)的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需求的微生物繁衍的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲開(kāi)展史上的一個(gè)重要的里程碑。

晉代又呈現了一種新的制曲法，即在酒曲中參加草藥。晉代人嵇含的《南邊草木狀》中，就記載有制曲時(shí)參加植物枝葉及汁液的辦法，這樣制出的酒曲中的微生物長(cháng)得非常好。用這種曲釀出的酒，也別有風(fēng)味。今日，中國有不少名酒釀制用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。

紅曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但成長(cháng)的慢，只有在較高的溫度下才干繁衍，所以成為中國南邊福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代中國已以能較普遍地制造紅曲了。

紅曲制造工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁衍迅速的其它菌所壓倒。

無(wú)怪明代李時(shí)珍贊美說(shuō)：“此乃窺造化之巧者也?！?/span>

酒曲的發(fā)明，是咱們祖先對人類(lèi)釀酒業(yè)的一項重大貢獻。后來(lái)傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒辦法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究中國釀酒藥曲的基礎上，別離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，用以出產(chǎn)酒精，稱(chēng)為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制造蘗作糖劑不可的情況。

更晚些時(shí)間，德國人可赫氏才發(fā)明晰用固體培養做微生物制成糖化發(fā)酵劑的辦法進(jìn)行釀制，這比中國發(fā)明用酒曲釀酒，現已晚了幾千年。

想不到長(cháng)霉的東西竟能為國爭光。

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