茅酒工藝與健康解析

茅香型酒（以下簡(jiǎn)稱(chēng)茅酒）是只能采用傳統工藝、且必須以?xún)?yōu)質(zhì)糧食為原料才能釀造的綠色健康酒，在品牌眾多、假酒時(shí)有出現的今天，茅酒的工藝和品質(zhì)特點(diǎn)使消費者對其更有信賴(lài)感，因此，青睞茅酒的人越來(lái)越多。 

茅酒之所以具有優(yōu)質(zhì)健康的特點(diǎn)，主要在于其堅持采用的獨一無(wú)二的傳統工藝。其釀造十分講究時(shí)令，要在重陽(yáng)以后方能投料，這是因為重陽(yáng)以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵遲緩，酒質(zhì)好。茅酒以茅臺鎮特產(chǎn)的紅纓高梁為原料，以?xún)?yōu)質(zhì)小麥制曲，采用高溫堆積，一年一周期，兩次加生沙（生糧），八次發(fā)酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長(cháng)期陳貯的釀造工藝釀制而成。 

具體制作方法如下：  

1.投料：根據茅酒的工藝特點(diǎn)，一年一個(gè)周期，只投兩次料，即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%)，并且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。  

高粱破碎后，先用90℃以上熱水(稱(chēng)發(fā)糧水)潤料4～5小時(shí)(隨季節氣溫有所變化)，然后加5～7%的母糟拌勻，進(jìn)行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56～60%，其中發(fā)糧水占48～52%，晾水占6～8%。據測定，下沙化驗水分為37～40%，糙沙水分為40～44%。  

2.下沙(堆集發(fā)酵和入窖)：撒晾水后，經(jīng)攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占總用曲量的10～12%，然后拌勻，即進(jìn)行堆集發(fā)酵(底曲為15千克以上)，要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時(shí)間4～5天，待堆頂品溫達到45～50℃，以手插入堆集醅內部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發(fā)酵一個(gè)月。  

3.糙沙：糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進(jìn)行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養窖”)。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的11～5%，拌勻再堆集，再入窖發(fā)酵，底曲為15～10千克，發(fā)酵一個(gè)月。  

4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然后經(jīng)過(guò)攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進(jìn)新原料了)，拌勻堆集，又放入窖里發(fā)酵一月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。  

以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒(統稱(chēng)為“大回酒”，其特點(diǎn)是香濃、味醇厚、酒體較豐滿(mǎn)、邪雜味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特點(diǎn)是醇和、糊香好、味長(cháng))，還有七次原酒入庫貯存(稱(chēng)為“追糟酒”，其特點(diǎn)是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。經(jīng)八次發(fā)酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。 

茅酒以53度純釀引導飲酒健康。酒精濃度科學(xué)合理，酒的品質(zhì)無(wú)可挑剔。茅酒在生產(chǎn)過(guò)程中是分段摘酒，而53度酒是蒸酒過(guò)程中品質(zhì)最好的也是數量最少的。它采用先進(jìn)釀造工藝，科學(xué)降度而成。酒精濃度在53度至55度是水分子和酒精分子締合得最牢固的契合點(diǎn)，再加上要經(jīng)過(guò)多年的貯存，所以茅酒較柔和?，F代科學(xué)手段初步分析出茅酒生產(chǎn)過(guò)程中的高溫接酒、低濃度摘酒和長(cháng)期儲存，使低沸點(diǎn)的、易揮發(fā)的有害物質(zhì)排除，對人體的刺激小、有利健康是可想而知的。 

正是由于茅酒獨特的工藝，其綜合了當地的赤水、地磁、土質(zhì)、微生物群等，通過(guò)科學(xué)的、自然的發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生了一些非常復雜的化合物質(zhì)，十分有利人體健康，如內含SOD、金屬蛋白可保肝保胃，與紅葡萄酒有異曲同工之妙。在所有的名白酒中，茅酒所含酚類(lèi)化合物（酚類(lèi)化合物是抗氧化活性的生物活性化合物中的一種，對人體的健康狀況起到有益的作用）最多，酸度最高，特別是乳酸和乙酸非常高，酸能保肝、主脾胃、美容、軟化血管、增強人體免疫力，可防止心血管疾病。這與傳統的中醫理論和西方醫學(xué)，以及道教、佛教的養生之道不謀而合；茅酒中不允許外加任何物質(zhì)，是純天然發(fā)酵產(chǎn)品，是名副其實(shí)的綠色食品。這是茅酒不同于其他香型白酒的一個(gè)重要品質(zhì)屬性。茅酒的釀造原料高粱和小麥的整個(gè)種植過(guò)程，從不使用帶有化學(xué)污染的農藥、化肥，原料品質(zhì)完全符合國家綠色食品、有機食品的相關(guān)規定標準，即從釀酒源頭上有效地控制和保障了茅酒綠色、有機、健康的內在品質(zhì)。

喝出健康越來(lái)越成為白酒消費者的追求，消費者要的是有內涵的健康的品牌。一流的工藝決定茅酒的品質(zhì)，這是無(wú)可置疑的權威定論。茅酒以其獨特工藝和特定的釀造環(huán)境決定了它綠色健康的卓越品質(zhì)。百年老字號，茅酒更加精益求精。

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