端午踩曲 ,為什么說(shuō)小麥和稻草的選擇是大事，一篇文章讓你恍然大悟！

時(shí)近端午踩曲忙，茅臺領(lǐng)導指導制曲生產(chǎn)并提出要求:“小麥和稻草的選擇問(wèn)題要當大事抓！”小麥是茅臺鎮傳統釀酒工藝中制曲的重要原料，精挑細選是正常的，可是對稻草有什么樣的要求呢？

一、茅臺鎮傳統醬香酒只選優(yōu)質(zhì)小麥

在茅臺鎮傳統醬香酒工藝的原材料的選擇上，茅臺鎮傳統醬香酒只用優(yōu)質(zhì)小麥制作酒曲，要求金黃色，顆粒堅實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、皮薄，無(wú)霉變。小麥在釀酒原料中的占比甚至超過(guò)有機高粱，可見(jiàn)選擇小麥對茅臺傳統醬香酒質(zhì)量的重要意義。

優(yōu)質(zhì)有機小麥中除了淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

優(yōu)質(zhì)小麥蛋白質(zhì)在茅臺鎮傳統工藝釀酒過(guò)程中，在適當的溫度和酸度下會(huì )通過(guò)微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與到美拉德反應中，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，產(chǎn)生酒體飽滿(mǎn)、香氣幽雅的良好效果。

這也是茅臺鎮傳統醬香酒釀造工藝的奧妙之一。

二、曲藥的保溫保濕靠稻草

選好了優(yōu)質(zhì)小麥，茅臺人在端午前后就開(kāi)始了一年一度的制曲,這也是醬香酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始。

制作傳統大曲要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母（陳曲），再踩曲成型。踩曲可是個(gè)力氣活。古代有用少女踩曲的傳統，古人也是非常有營(yíng)銷(xiāo)頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會(huì )讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。踩曲的工作量和勞動(dòng)強度不大，比較適合婦女工作，所以到了現在，踩曲車(chē)間仍然是女工較多。即便現代化設備已經(jīng)能勝任這樣的工作，酒廠(chǎng)也還是會(huì )按產(chǎn)統的工藝，人工踩曲。

曲塊最后要呈龜背型（規格約為:37×18×7cm），四邊緊，中間松，否則就無(wú)法進(jìn)行完全發(fā)酵，制成合格的曲母。成型后就可以送到曲倉堆曲。接下來(lái)，就是稻草大顯身手的時(shí)候了。

茅臺鎮傳統工藝具有“三高三長(cháng)”的特點(diǎn)，其中，關(guān)于制曲的工藝特征就是“高溫制曲”和“制曲時(shí)間長(cháng)”。

制曲的溫度在60度以上，最高溫度可達62度以上，制曲的時(shí)間也要長(cháng)達45天左右。在這一過(guò)程中，稻草發(fā)揮了重要的作用。

酒廠(chǎng)堆曲時(shí)，要先用稻草將墻面和曲塊隔開(kāi)，同時(shí)還要在地面上鋪上一層稻草，然后把整個(gè)曲塊幾乎用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。接下來(lái)，就是在稻草上灑水，靜待發(fā)酵的過(guò)程了。在曲倉里，用稻草包裹好的曲塊要進(jìn)行40天高溫發(fā)酵，之后還要進(jìn)行6個(gè)月的堆曲，才能用于釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒。

稻草層的作用就是鎖住水分的揮發(fā)，最大限度地保證曲塊溫度的恒定，還能為曲塊提供重要的微生物。

等到曲塊40天高溫發(fā)酵完成酒曲入庫后，用過(guò)的稻草都要被細細擇除，而工人們還要從擇下來(lái)的稻草中選出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用。

有經(jīng)驗的老曲師一般要求堆曲中所用的稻草必須新老混合使用，不允許出現單獨使用新草或老草的情況。對稻草的要求要新鮮、干燥、無(wú)霉變、呈金黃色。

關(guān)于我們：貴州省醬香型白酒陜西品鑒中心是陜西易延商貿有限公司旗下為醬香型白酒推廣設立的品鑒機構，始終堅持以醬酒文化為推廣，主要以貴州醬香型白酒研發(fā)、銷(xiāo)售、私人定制、企業(yè)定制、宴席定制、封壇等為主營(yíng)項目，現已成為陜西地區醬香型白酒定制企業(yè)。